Είναι ευφυής και οξύνους. Είναι δίκαιος. Διόλου μεμψίμοιρος. Δεν μέμφεται με ευκολία και δεν κρίνει με επιπολαιότητα. 

Συνέντευξη στη Γεωργία Λινάρδου 

Η φιλία μας κρατά μερικά χρόνια. Τον γνώριζα από παλιά στο ρεπορτάζ, αλλά μέχρι εκεί. Μέχρι που κάποια στιγμή συναντηθήκαμε τυχαία σε ένα κοινό μετερίζι το οποίο αν και αποδείχθηκε προσωρινό, εμένα τουλάχιστον μου άφησε θετική γεύση από την άποψη ότι γνώρισα κάποιους ανθρώπους που θεωρώ σημαντικούς, ώστε να τους εκτιμώ. Μιλούν χωρίς να φωνασκούν για να πουλάνε τις γνώσεις τους ή για να προσπαθούν να σε πείσουν για το αντίθετο της ημιμάθειας τους. 

Ένας από αυτούς είναι ο καθηγητής του Τμήματος Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας Δημήτρης Κουρέτας. 

Δεν είναι μόνον ένας σπουδαίος επιστήμονας, αλλά και ένας σπουδαίος άνθρωπος. 

Μόλις του γνωστοποίησα τις ερωτήσεις, αντέδρασε. Το περίμενα! 

Μου έγραψε: «Επειδή έχεις προσωπικές ερωτήσεις, θέλω χρόνο. Συνήθως μου κάνουν ερωτήσεις για καθαρά επιστημονικά θέματα Εδώ με ρωτάς άλλα, λες και είμαι celebrity. Δεν είμαι. Ένας απλός ερευνητής είμαι. Όπως πρέπει να είναι ο ερευνητής. Αναρχικός. Δηλαδή, να μην πιστεύει σε αρχές. Μόνον σε αξίες. Αυτό προσπάθησα σε όλη μου τη ζωή. Δεν ξέρω αν τα κατάφερα. Θα στην φτιάξω, όμως, τη συνέντευξη γιατί ξέρεις ότι σε πάω. Καλό βράδυ». 

-Κύριε Καθηγητά τι τρώτε περισσότερο, ώστε να είστε σίγουρος ότι κάνετε το καλύτερο για την υγεία σας; 

«Όλοι οι υδατάνθρακες που τρώω είναι από σαλάτες και φρούτα (αρκετές θερμίδες από την Κορινθιακή σταφίδα, αυτό το ελληνικό θαύμα με πολύ χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη). Πρωτεΐνες κυρίως από μυζήθρα και τυρί (όλο το χρόνο). Λίπη, βασικά από το ελαιόλαδο. Επειδή, βέβαια, τρώω αρκετά μιας και γυμνάζομαι πολύ, κάνω αρκετά και μικρά γεύματα. Πέντε με έξι γεύματα την ημέρα». 

-Από μία πρόσφατη πικρή και κυρίως βίαιη ξενάγηση μου σε δημόσια νοσοκομεία παρακολουθούσα ότι το μενού αποτελείται κυρίως από κοκκινιστό κρέας σε συνδυασμό με πουρέ, ρύζι, μακαρόνια κτλ. Τα λαχανικά -κολοκυθάκια βραστά - αποτελούσαν το 10% της διατροφής. Λίγο προβληματίστηκα. Πρέπει; Ή τους «στέλνεις» μια ώρα γρηγορότερα; 

«Θα σου απαντήσω κάπως αλλιώτικα και θα καταλάβεις. Εκεί που έχουν τους ασθενείς στο κρεβάτι, έχουν κάποια κάρτα. Κάτι σαν ταυτότητα. Εκεί θα έπρεπε να έχουν μία μικρή ταυτότητα που θα έπρεπε να είναι και η πραγματική ταυτότητα του κάθε ατόμου, αντί για την αστυνομική. Αυτή, λοιπόν, η ταυτότητα θα γράφει το τι τρώει κάθε μέρα. Θα περνάει, λοιπόν, ένας διαιτολόγος θα βλέπει την αλλιώτικη ταυτότητα και θα λέει στον ασθενή: "Αυτά που έτρωγες σε οδηγούν σε ασθένεια. Αν θες να γίνεις καλά, θα αλλάξεις ταυτότητα". Αν συμφωνεί, θα υπογράφει και θα μπαίνει σε νέο διαιτολόγιο. Αν δεν φτάσουμε εκεί, όλα τα άλλα γίνονται για να γίνονται. Από ανενημέρωτους επιστήμονες σε ανενημέρωτους πολίτες. Κατάλαβες νομίζω...» 

-Τι ετοιμάζετε με τον Ηλία Μαμαλάκη; 

«Ένα βράδυ που τρώγαμε με τον Ηλία του είπε ότι το φαγητό στην Ελλάδα ήταν πάντα κοινωνικό γεγονός σε αντίθεση με τον υπόλοιπο πολιτισμένο κόσμο που είναι βιολογικό γεγονός. Έχουμε χρέος να γράψουμε κάτι. Μετά από λίγο καιρό μου πρότεινε να φτιάξουμε ένα βιβλίο που να μιλάω εγώ για τα βασικά Ελληνικά τρόφιμα (σταφίδα, κρεμμύδι, ντομάτα, ελιά, τυρί κτλ) και πώς αυτά επιδρούν στην υγεία μας και εκείνος να μαγειρεύει με αυτά. Αυτό φτιάχνουμε τώρα». 

-Πρόσφατα είδα κάτι που γράψατε για τα βλήτα. Μάλιστα, έκανα και μία μικρή ανάρτηση στο Kill Bad Food. Μπορεί να αποβούν τόσο βλαβερά εν τέλει; 

«Λοιπόν, τα βλήτα είναι πολύ χρήσιμα ως σαλάτα . Αρκεί να μην τα ξαναζεσταίνεται αφού τα έχετε βάλει στο ψυγείο. Τα τρώμε κρύα γιατί με τη θέρμανση δημιουργούνται νιτρώδη που είναι βλαβερά. Όμως, για ποιο λόγο το βλήτο έχει ταυτιστεί με την αποχαύνωση και τη βλακεία; Οφείλεται στο γεγονός ότι αν το αφέψημα που προέρχεται από το σπόρο του πιεις και δεύτερη κούπα, τότε έχει παρενέργειες στην αντίληψη. Σύμφωνα με ανεπίσημες πηγές, τα χόρτα αυτά - και ιδιαίτερα το ζουμί τους - περιέχουν απροσδιόριστες προς το παρόν ουσίες που προκαλούν παροδική μείωση της αντίληψης, εξ ου και ο χαρακτηρισμός "βλήτο" για κάποιους ανθρώπους. Ο χαρακτηρισμός "δεν τρώω κουτόχορτο", στο βλήτο αναφέρεται. Επίσης είναι τοξικό για πολλά ζώα όπως πρόβατα, γουρούνια κ.α. Καλό είναι να αποφεύγουμε να καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες και ειδικά το ζουμί». 

-Γράψατε και για την γλιστρίδα. Η αλήθεια είναι ότι εντυπωσιάστηκα. Τι μας προσφέρει; 

«Η γλιστρίδα ή αντράκλα, είναι ένα παρεξηγημένο ζιζάνιο που φυτρώνει σχεδόν παντού και έχει ένα μοναδικό χαρακτηριστικό. Έχει περισσότερα ω-3 λιπαρά ακόμη και απο τον σολομό! Τώρα είναι η εποχή του. Επίσης, η χρήση της γλιστρίδας ως θεραπευτικού φυτού στην Ευρώπη, στο Ιράν και στην Ινδία έχει ιστορία τουλάχιστον 2.000 ετών και πιθανότατα καταναλωνόταν ως λαχανικό πολλά χρόνια πριν. Στην αρχαία Ρώμη η γλιστρίδα χρησιμοποιείτο για θεραπεία των πονοκεφάλων, της δυσεντερίας και των δαγκωμάτων από σαύρες. Βέβαια, τότε δεν γνώριζαν ότι είναι πλούσια σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και σε αντιοξειδωτικά απαραίτητα για την υγεία. Μάλιστα, η γλιστρίδα εθεωρείτο από παλαιά πολύτιμο φυτό για τη θεραπεία των προβλημάτων του ουροποιητικού και του πεπτικού συστήματος. Άρα είναι μία πολύ ωραία επιλογή και πολύ φτηνή. Ένα πράγμα, όμως, που δεν είναι πολύ γνωστό, είναι ότι ο Διοσκουρίδης την αποκαλούσε φάρμακο κατά της μοιχείας, γιατί έχει μεγάλη καταπραϋντική δράση, και έτσι ηρεμούσε την σεξουαλική διάθεση» 

-Πόσο γυμνάζεστε κάθε μέρα; Απ' όσο γνωρίζω είστε δεινός ποδηλάτης. 

«Το πνεύμα για να είναι σε εγρήγορση πρέπει να υπάρχει μέσα σε ένα σώμα που έχει υγεία. Αυτό, ορισμένοι άνθρωποι (οι περισσότεροι θα έλεγα) πιστεύουν ότι το πετυχαίνουμε με μισή ώρα περπάτημα την ημέρα, όπως λένε οι γιατροί. Εγώ κάνω περίπου 200 χιλιόμετρα την εβδομάδα ποδήλατο, τέσσερις φορές από 50 χιλιόμετρα τη φορά! Πολύ, θα μπορούσε να πει κάποιος. Όμως, αυτό έχω βρει ότι φτιάχνει τις συνθήκες για να έχω μία σιγουριά (πείτε το καταναγκασμό) ότι το σώμα μου λειτουργεί περίφημα. Μόλις το κάνω, έχω μία εκπληκτική διαύγεια για αρκετές ώρες και τότε που που παράγω στη δουλειά μου. Εννοώ που σκέφτομαι. Γιατί την καθαρή πειραματική δουλειά την κάνουν οι φοιτητές μου. Εγώ δίνω κατευθύνσεις και μετά τα συζητάμε όλοι παρέα. Αν δεν είχα, λοιπόν, αυτό το φυσικό διεγερτικό δεν θα είχα κάνει απολύτως τίποτα εδώ και πολλά χρόνια. Υπ' όψιν ότι γυμνάζομαι συστηματικά από τα 16 μου και είναι 54». 

-Η γεύση που σας άφησε η πολιτική; 

«Πικρή πολύ. Σκέφτηκα χίλιες φορές αυτό που είχε γράψει ο Εθνάρχης Καραμανλής. Ότι στην πολιτική όλα τα δέντρα τα κουρεύουν σε μέγεθος θάμνου. Ότι πιο ψηλό πρέπει να κουρευτεί στο μέγεθος θάμνου. Ότι είναι πιο ψηλά, αναγκαστικά θα αναγκάζει όλα τα άλλα δίπλα να συγκριθούν με αυτό και θα άλλαζε το μέσο όρο. Η εμπειρία μου αυτή αφορά στην προσωπική επαφή με τον Σταύρο Θεοδωράκη που είχα όταν φτιάξαμε το Ποτάμι. Μαζευτήκαμε αρκετά ενδιαφέροντα άτομα τότε γιατί πιστέψαμε ότι θα μπορούσαμε να κάνουμε κάτι άλλο. Όμως μας χρησιμοποίησε για να βγει αυτό το εγχείρημα και μετά -με τον τρόπο του - όποιον έβλεπε ότι είχε μία δυναμική ως άτομο, τον περιθωριοποιούσε μέχρι να φύγει. Κρίμα όμως. Δε νομίζω ότι εγώ κάνω για την πολιτική όπως αυτή λειτουργεί στην Ελλάδα. Παρακολουθώ τα πάντα, αλλά από μακριά». 

-Έχετε κατακτήσει σπουδαία πράγματα με έδρα την Θεσσαλία. Πώς και δεν σκεφτήκατε να φύγετε εκτός Ελλάδος; 

«Έφυγα όταν ήμουν μικρός για να πάρω εμπειρίες και να δουλέψω ως ερευνητές στην Αμερική. Μετά γύρισα γιατί δεν μπορούσα να μείνω μακριά από την πατρίδα μου. Μου έλλειπαν πολλά πράγματα. Θα μου πείτε, τι κατάφερα; Νομίζω αρκετά πράγματα. Αφιέρωσα, ας πούμε, την ζωή μου στη μελέτη των ιδιοτήτων των τοπικών προϊόντων. Ξέρετε ότι σήμερα ο δυτικός τρόπος ζωής, μας έχει αποστερήσει αυτό που κάποτε υπήρχε. Να πούμε ότι αξίζει να πεθάνω γι' αυτό το πράγμα. Όταν δεν μπορείς να πεις ότι: αξίζει να πεθάνω γι' αυτό, τότε δεν αξίζει και να ζεις για κάτι. Αυτό δεν μπόρεσα να το κάνω στην Αμερική. Εδώ το κατάφερα. Δήλαδή, μπόρεσα να πω: "Αξίζει να δώσω όλη μου την καριέρα για την μελέτη των τοπικών μας τροφίμων και κατ' επέκτασιν ενός λιτού τρόπου διατροφής που σε φέρνει κοντά στις ανάγκες σου και σε κάνει λιγότερο καταναλωτικό. Ελιές, τυρί, ντομάτα, κρεμμύδι. Γιατί όλα αυτά αρκούν; Όμως η απόδειξη να είναι με ότι πιο επιστημονικά high γίνεται. Να μην σε αμφισβητεί κανείς!» 

-Τι αγαπάτε περισσότερο στη ζωή και τι φοβάστε πολύ; 

«Αγαπώ και εκτιμώ απεριόριστα την εντιμότητα στους ανθρώπους. Αλλιώς δεν μπορώ να τους προσεγγίσω. Είχα την τύχη να γνωρίσω δύο προκλητικά έντιμους ανθρώπους. Τον άνθρωπο που με μύησε στην έρευνα τον Ορφέα Αντώνογλου και τη πεθερά μου, μια πόντια γεωπόνο που πέθανε φέτος. Δεν βάζω στον κατάλογο αυτό τους γονείς μου, γιατί είμαστε προκατειλημμένου με τους γονείς μας λόγω του συναισθήματος. Τι φοβάμαι τώρα. Επειδή δημιουργώ συνεχώς διάφορα πράγματα στη δουλειά μου, δεν έχω συνηθίσει να φοβάμαι. Δεν προλαβαίνω. Όταν μεγαλώσω, ίσως αρχίσω να φοβάμαι. Όταν δεν μπορώ να δημιουργώ. Τότε φοβόμαστε». 

 -Το μέλλον των Ελληνικών Πανεπιστημίων; 

«Αν επιτρεπόταν η έρευνα στα κρατικά εργαστήρια να γίνεται μόνο με κρατικά ή με κρατικά και ευρωπαϊκά χρήματα, τότε θα είχαμε δύο ειδών προβλήματα: πρώτον, θέματα επάρκειας της φθίνουσας χρηματοδότησης για τη συντήρηση του ερευνητικού δυναμικού και δεύτερον, θέματα επιπτώσεων της χρηματοδότησης στην εθνική οικονομία. Οι κρατικές δαπάνες για την έρευνα βαίνουν μειούμενες σε πραγματικές τιμές και πρέπει να μοιράζονται σε μια ολοένα διευρυνόμενη βάση ερευνητών. Βαθμιαία, αν δεν προκύψει κάποιου είδους στόχευση, η κρατική ερευνητική δαπάνη θα καταλήξει να είναι ένα "ερευνητικό χαρτζιλίκι" ανά ερευνητή. Ο ιδιωτικός τομέας μπορεί να αποτελέσει σημαντική πηγή χρηματοδότησης σ' αυτήν την περίπτωση. Το σπουδαιότερο, όμως, θέμα είναι η επίπτωση της ερευνητικής δαπάνης στην οικονομική ανάπτυξη. Αν η δημόσια ερευνητική υποδομή παράγει ερευνητικά αποτελέσματα που δεν είναι, εν μέρει, σχετικά με τις ανάγκες του ελληνικού οικονομικού ιστού, τότε θα διαπιστώσουμε ότι λειτουργεί προς όφελος οικονομιών εκτός Ελλάδας. Δηλαδή, οι κρατικές δαπάνες για την έρευνα στην Ελλάδα (όπως και το ρεύμα των καλά εκπαιδευμένων αποφοίτων των Πανεπιστημίων μας) δημιουργούν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα σε άλλες οικονομίες! Είμαστε σίγουροι ότι το θέλουμε αυτό; Η λογική λέει όχι, και ο τρόπος για να το λύσουμε είναι να ενισχύσουμε τους δεσμούς της έρευνας με την παραγωγή. Θα μπορούσε, όμως επίσης το κράτος ( το πανεπιστήμιο δηλαδή), να ιδρύει σε κάθε πανεπιστήμιο εταιρείες αξιοποίησης των ερευνητικών αποτελεσμάτων και να λειτουργεί ως ένας σκληρός ιδιώτης που προστατεύει τα δημόσια χρήματα. Δεν το κάνει όμως. Με το να μην το κάνει , "υπακούοντας" στην "σοφή υπόδειξη: έξω οι εταιρείες από τα πανεπιστήμια", ουσιαστικά παίζει τον broker των εταιρειών, αφού σύμφωνα με τον νόμο όταν τα ερευνητικά αποτελέσματα, δημοσιευτούν πριν γίνει κατοχύρωση από πλευράς πανεπιστημίου, θεωρείται πλέον δημόσιο αγαθό ( public domain) και μπορεί κάθε εταιρεία να τα εκμεταλλευθεί , χωρίς να πληρώσει τίποτα. Άρα μη φτιάχνοντας μια εταιρεία αξιοποίησης των αποτελεσμάτων , το πανεπιστήμιο βοηθά αυτούς που υποτίθεται θέλει να αποκλείσει. Άρα το σύνθημα "έξω οι εταιρείες από τα πανεπιστήμια" μάλλον είναι ψευδεπίγραφο και δεν προστατεύει το δημόσιο συμφέρον. Μάλλον το καταστρατηγεί. Θεωρώ ότι μπορούν να συμβούν και τα δύο. Δηλαδή, και οι εταιρείες να συμβάλλονται με καλές ερευνητικές ομάδες (γιατί δεν είναι χαζός ο ιδιώτης να δώσει τα λεφτά του σε μια άχρηστη ερευνητική ομάδα), ώστε να παράγονται αποτελέσματα, με όφελος την εύρεση εργασίας σε νέους επιστήμονες που διαφορετικά θα έφευγαν έξω. Και το πανεπιστήμιο (αν έχει τα κότσια) να φτιάξει εταιρεία και να σέβεται τα κρατικά λεφτά, προασπίζοντας το δημόσιο συμφέρον».

-Eatwalk.Τι σηματοδοτεί; 

«Σηματοδοτεί ότι ο μετασχηματισμός του ακαδημαϊκού πόρου σε οικονομικό για μία κοινωνία, είναι εφικτός. Έχετε ακούσει εκείνο το σύνθημα από τα κινήματα: " Ένας άλλος κόσμος είναι εφικτός"; Ποιος κόσμος; Αυτός που έχω δημιουργήσει με την Eatwalk. Λειτουργικά τρόφιμα από την Ελλάδα, από ένα Ελληνικό πανεπιστήμιο που δίνει στο Ελληνικό κράτος δέκα φορές όσα μου δίνει εμένα για μισθό, προσφέροντας ένα σωρό θέσεις εργασίας σε νέους πτυχιούχους που αλλιώς θα έφευγαν έξω». 

-Το καλύτερο βιβλίο που έχετε διαβάσει ever; 

«Ερνέστο Σάμπατο: Ο συγγραφέας και η καταστροφή. Το διάβασα σε ένα ταξίδι μου πάνω στο αεροπλάνο για Αμερική το 1991. Αυτός κινείται στα δοκίμια αυτά σε δυο αντιθετικούς παραδειγματικούς άξονες, του ορθολογισμού και του ανορθολογισμού. Στον παραδειγματικό άξονα του ορθολογισμού υπάγονται η Αναγέννηση, ο Διαφωτισμός, ο θετικισμός, ο μαρξισμός, ο ρεαλισμός, ο άνδρας κ.α, ενώ στον παραδειγματικό άξονα του ανορθολογισμού εντάσσονται ο μύθος, η μαγεία, ο ρομαντισμός, ο σουρεαλισμός, η γυναίκα κ.λ.π. Έχουν μεγάλο ενδιαφέρον οι σκέψεις και οι συλλογισμοί του, που δεν έχει νόημα να μεταφέρουμε εδώ. Απλώς να πούμε ότι προκρίνει τον παραδειγματικό άξονα του ανορθολογισμού, στον οποίο εντάσσεται η τέχνη γενικότερα, σε αντίθεση με τον παραδειγματικό άξονα του ορθολογισμού, στον οποίο εντάσσεται η επιστήμη και η τεχνολογία. Η ρήση του Χέντερλιν, με την οποία τελειώνει την εισαγωγή του, είναι χαρακτηριστική: "Οποιοσδήποτε άνθρωπος είναι ένας θεός όταν ονειρεύεται, και τίποτα περισσότερο από ένας ζητιάνος όταν σκέφτεται". Το όνειρο βρίσκεται στον παραδειγματικό άξονα του ανορθολογισμού ενώ η σκέψη στον παραδειγματικό άξονα του ορθολογισμού».